Der „Clean Label“-Trend und die Auswirkungen auf gewerbliche Küchengeräte

Da die Verbraucher auf der Suche nach gesünderen, weniger verarbeiteten Lebensmitteln sind, aktualisieren Fast-Casual- und Quick-Service-Ketten ihre Speisekarten und verzichten auf Zutaten wie künstliche Aromen und Konservierungsstoffe.

Im Jahr 2016 kündigten mehrere Restaurantketten entsprechende Änderungen an:

Bis Ende 2016 wird Panera alle künstlichen Konservierungsmittel, Aromen oder Süßstoffe und Farbstoffe aus künstlichen Quellen in seinen Lebensmitteln entfernen.

Pizza Hut hat einen Zeitplan für die Aktualisierung seiner Inhaltsstoffe vorgelegt, einschließlich der Abschaffung von Konservierungsstoffen im Käse bis Ende März 2017.

Im August kündigte McDonald’s an, dass es künstliche Konservierungsstoffe aus den Chicken McNuggets entfernen würde.

Wenn ein führendes Schnellrestaurant wie McDonald’s eine Änderung vornimmt, wird die gesamte Branche aufmerksam, und wir können ähnliche Ankündigungen von anderen Unternehmen der Systemgastronomie erwarten.

Welche Rolle spielt die Küchenausstattung, wenn diese Ketten ihre Menüs an diesen Trend anpassen?

Eine Änderung der chemischen Zusammensetzung des Lebensmittels kann eine Änderung der Zubereitungsart erfordern. Einige Methoden, wie z. B. das Dämpfen, werden in der Regel nicht durch Änderungen der Zutaten beeinflusst, andere Kochtechniken hingegen schon.

Beispielsweise werden Hamburgerbrötchen mit natürlichem Zucker im Allgemeinen dunkler getoastet als solche, die Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt enthalten, was auf die stärkere Karamellisierung zurückzuführen ist, die stattfindet. Die Betreiber müssen die Toastzeit ändern, um die gleichen Spezifikationen zu erfüllen.

Vom Standpunkt der Haltbarmachung aus betrachtet, verkürzt der Verzicht auf Konservierungsstoffe die Haltbarkeitsdauer eines Produkts, ohne dass die Qualität beeinträchtigt wird.

Um dieses Problem zu lösen, suchen die Betreiber nach alternativen Haltetechnologien oder nach Möglichkeiten, die Haltedauer der fertig gegarten Ware zu verkürzen – etwa durch Vorkochen und Halten und anschließendes Fertigstellen auf Bestellung.

Bei der Überprüfung des Gerätebedarfs und der Fähigkeit, dem Trend zu „Clean Label“ gerecht zu werden, sollten die Betreiber berücksichtigen, wie sich die Inhaltsstoffe der Lebensmittel oder der Verzicht auf bestimmte Zutaten auf die Garzeit oder -methode auswirken können. Vielseitige Geräte, die diesen Anforderungen gerecht werden, können dazu beitragen, den Abfall zu reduzieren und gleichzeitig die Produktqualität zu erhalten.

Lesen Sie in diesem Artikel, wie Antunes einem weiteren Trend begegnet – dem wachsenden Frühstücksanteil am Tag.