La situación es fácil de imaginar: un operador de un servicio de comidas observa un equipo averiado y se pregunta «¿debo llamar a alguien para que lo arregle o sustituirlo por completo?». La respuesta no siempre es sencilla, ya que son muchos los factores que deben tenerse en cuenta para determinar cuándo reparar y cuándo sustituir.
He aquí algunas preguntas que pueden ayudar a los operadores a tomar la decisión correcta para sus cocinas:
¿Existe un modelo más nuevo?
Los modelos más nuevos pueden representar una oportunidad para actualizar el equipo y obtener beneficios a largo plazo para la empresa.
De hecho, al mantener un producto de una generación anterior, los operadores podrían estar perdiendo características y ventajas como una mayor eficiencia energética, una limpieza más sencilla o un mantenimiento diario reducido, y resultados más rápidos, todo lo cual repercute en el coste global del equipo. Mientras que algunas empresas pueden enorgullecerse de conservar los equipos durante décadas, los costes ocultos de mantener estos equipos pueden estar anulando cualquier ventaja.
Por ejemplo, los nuevos equipos también pueden ahorrar en costes de alimentación. Con las tostadas de alta calidad que ofrecen las tostadoras Antunes de nueva generación, las cadenas de servicio rápido podrían eliminar la necesidad de untar los bollos con mantequilla, lo que reduciría sus gastos en alimentación.
¿La operación consiste en añadir un nuevo elemento de menú o un nuevo día?
Cuando se produce un cambio operativo importante, como ampliar o añadir un tramo diario, o incluso un cambio a menor escala, como añadir un nuevo plato al menú, es posible que el equipo existente ya no satisfaga las necesidades de la operación. Los operadores deben tener en cuenta la versatilidad de los equipos existentes y las oportunidades que presentan los nuevos equipos, como una tostadora que puede acomodar una variedad de productos de pan, con el fin de decidir la mejor manera de hacer frente a estos cambios de menú y operativos.
Los nuevos equipos también pueden agilizar las operaciones y eliminar unidades innecesarias del restaurante. En el caso de un cliente que ofrece desayunos durante todo el día, si utiliza el tostador anterior, también tiene que utilizar otro tostador para magdalenas. Con el nuevo sistema de tostado de Antunes, ya no se necesita la tostadora de magdalenas, lo que libera espacio en la encimera y reduce los costes energéticos.
¿Qué antigüedad tiene el equipo?
Cuando el equipo averiado es relativamente nuevo, puede ser aconsejable pagar simplemente las reparaciones, ya que es probable que al equipo le queden muchos años de servicio. Es más probable que los equipos antiguos sean menos eficientes desde el punto de vista energético, menos versátiles e incurran en mayores costes de funcionamiento.
Además, la compra de un equipo nuevo viene acompañada de una nueva garantía, lo que puede evitar a los operadores tener que desembolsar fondos para costosas reparaciones.
¿En qué estado se encuentra el equipo?
Si el equipo ha estado en uso durante mucho tiempo y muestra signos de desgaste, debe considerarse su sustitución. Más allá de la estética, si la unidad funciona mal o tarda más en hacerlo, la calidad de los alimentos y la eficiencia operativa también pueden verse afectadas.
¿Cuáles son los costes asociados en ambos casos?
La decisión de reparar o sustituir un equipo debe basarse en minimizar el coste total del equipo para la empresa a lo largo de su vida útil restante. Entre los factores que intervienen en este cálculo figuran:
- Costes de mantenimiento durante la vida útil restante del equipo
- Costes inmediatos y continuos de mantenimiento de los equipos
- Coste del tiempo de inactividad no programado durante la reparación o sustitución
- Coste del equipo de sustitución, teniendo en cuenta los posibles descuentos o incentivos
- Coste de instalación del equipo de sustitución
Además, deben tenerse en cuenta los factores que afectan al funcionamiento general:
- Coste de formación del equipo de sustitución
- Ganancia o pérdida de productividad del equipo de sustitución
- Aumento o disminución de la eficacia de los equipos sustituidos
- Costes de oportunidad adicionales asociados a una u otra decisión
Si se analizan todos estos factores y se traducen en dólares, se obtiene una mejor comparación entre la reparación y la sustitución de un equipo.
En general, si el equipo requiere mucho mantenimiento, los gastos de reparación pueden superar a los de sustitución. Una nueva pieza de maquinaria puede parecer más costosa inicialmente, pero en realidad podría ser la opción menos cara a largo plazo.
Con la vista puesta en futuras oportunidades de sustitución y en las necesidades continuas de servicio y mantenimiento, los operadores pueden planificar con antelación y evitar situaciones de emergencia en las que deban determinar rápidamente si reparar o sustituir.
Además, trabajando con los fabricantes de equipos para conocer la vida útil prevista de los mismos y mantenerse informados sobre las mejoras de los productos o las características de los nuevos modelos, los operadores pueden tomar decisiones informadas que beneficiarán a sus operaciones a largo plazo.
Vea cómo unas técnicas de limpieza adecuadas pueden ayudar a prolongar la vida útil de los equipos en este artículo.