À medida que os consumidores procuram pratos mais saudáveis e menos processados, as cadeias de fast casual e de serviço rápido estão a atualizar os menus e a eliminar ingredientes, como sabores artificiais e conservantes.
Em 2016, várias cadeias de restaurantes anunciaram alterações neste domínio:
Até ao final de 2016, a Panera eliminará todos os conservantes, aromas ou edulcorantes artificiais e corantes de fontes artificiais dos seus alimentos.
A Pizza Hut apresentou um calendário para as actualizações dos seus ingredientes, incluindo a eliminação da utilização de conservantes no queijo até ao final de março de 2017.
Em agosto, a McDonald’s anunciou que iria retirar os conservantes artificiais dos Chicken McNuggets.
Quando um líder de serviços rápidos como a McDonald’s faz uma mudança, toda a indústria presta atenção e podemos antecipar anúncios semelhantes de outras empresas de serviços alimentares.
Uma vez que estas cadeias estão a adaptar os seus menus a esta tendência, que papel desempenha o equipamento de cozinha?
A alteração da composição química do género alimentício pode exigir alterações na forma como este é preparado. Alguns métodos, como a cozedura a vapor, não são normalmente afectados pelas alterações dos ingredientes, mas outras técnicas de cozedura são.
Por exemplo, os pães de hambúrguer com açúcar natural tostam geralmente mais escuro do que os que contêm xarope de milho rico em frutose, devido à maior caramelização que ocorre. Os operadores terão de modificar o tempo de tostagem para cumprir as mesmas especificações.
Do ponto de vista da conservação, a remoção dos conservantes de um produto reduz efetivamente o período de tempo durante o qual este pode ser conservado, mantendo um nível de qualidade normalizado.
Para resolver este problema, os operadores estão a procurar tecnologias de conservação alternativas ou a procurar formas de reduzir o tempo de conservação do produto totalmente cozinhado – como a cozedura parcial e a conservação, e depois o acabamento por encomenda.
À medida que os operadores analisam as suas necessidades de equipamento e a capacidade de satisfazer a tendência do rótulo limpo, devem considerar a forma como os ingredientes dos alimentos, ou a remoção de determinados ingredientes, podem afetar o tempo ou o método de cozedura. O equipamento versátil que se adapta a estas necessidades pode ajudar a reduzir o desperdício, mantendo a qualidade do produto.
Arvidson junta-se à equipa de vendas internacionais da Antunes
