A água é um componente crítico das cozinhas comerciais actuais – com impacto em tudo, desde o desempenho do equipamento até ao sabor dos alimentos e bebidas. Devido à sua importância, os operadores devem conhecer a qualidade da sua água.
A acumulação de calcário no equipamento ou outros problemas de manutenção relacionados com a água podem ser um sinal de má qualidade da água. Estas questões têm normalmente uma base geográfica e estão relacionadas com a fonte de água. Regra geral, a água que provém de uma fonte superficial, como um lago ou um rio, tem mais sedimentos do que a água que provém de um poço. No entanto, a água de boa qualidade tem normalmente um teor mais elevado de minerais.
Como se pode ver neste mapa, as regiões do sudoeste e do centro-oeste dos EUA têm água muito dura, o que se refere à presença de minerais que podem criar incrustações de calcário.
Porque é que os operadores de serviços alimentares têm de abordar as questões da qualidade da água? Existem quatro factores-chave:
1. Proteção do equipamento
Uma prioridade para os operadores é garantir que o equipamento se mantém em funcionamento – quer se trate de uma máquina de gelo, de um vaporizador ou de um distribuidor de bebidas de fonte. Se a incrustação e outras acumulações minerais forem eliminadas, mais fiável será o equipamento e maior será a poupança de custos para o operador, devido a menos reparações e substituições.
2. Sabor e odor da água
Os operadores de restaurantes, especialmente os que estão a preparar chá ou café, não querem sabores ou cheiros desagradáveis na sua água. O cloro pode manchar o sabor natural dos produtos do menu, por isso querem começar com água de qualidade como base para as bebidas.
3. Estética
A água deve ser clara e limpa e, se a exploração tiver uma fonte de água com um elevado nível de sólidos totais dissolvidos, isso pode ser um problema – tanto no aspeto como no sabor da água.
4. Saúde e segurança
Os consumidores estão cada vez mais preocupados com os aspectos de saúde e segurança da água. Por exemplo, os quistos (microrganismos que são impermeáveis ao cloro) podem causar perturbações intestinais e a indústria alimentar exige que os filtros para equipamento de bebidas tenham uma classificação de quistos.
Se um operador estiver preocupado com a qualidade da água das suas instalações e quiser avaliar a situação, a melhor maneira é trabalhar com uma empresa de tratamento de água que se concentre em equipamento para serviços alimentares, por oposição a uma empresa residencial. Na Antunes, nós os orientamos sobre como coletar uma amostra de água não tratada, passá-la em nosso laboratório para determinar a composição química e fazer recomendações sobre como lidar com quaisquer desafios.
Uma dessas soluções é a instalação de um sistema de filtragem de água. Quando corretamente construído e configurado, um sistema de filtragem de água reduzirá o tempo de paragem do equipamento relacionado com a água e melhorará a qualidade da água.
Com uma manutenção adequada, os sistemas de filtragem de água servem de “seguro” para garantir que outros equipamentos de cozinha funcionam corretamente e podem contribuir para a qualidade e consistência dos pratos que utilizam água.
Veja como as soluções de filtragem de água da Antunes atenderam às necessidades de uma grande cadeia de lojas de conveniência neste estudo de caso.
Perguntas e respostas do Splash com Jane Antunes Bullock
