A situação é fácil de imaginar: um operador de serviços alimentares olha para uma peça de equipamento avariada e faz a pergunta “devo chamar alguém para reparar isto ou substituí-lo completamente?”. A resposta nem sempre é simples, uma vez que muitos factores devem ser tidos em conta para determinar quando se deve reparar e quando se deve substituir.
Eis algumas perguntas que podem ajudar os operadores a tomar a decisão correcta para as suas cozinhas:
Existe um modelo mais recente disponível?
Os modelos mais recentes podem representar uma oportunidade de atualização para uma peça de equipamento que proporcione benefícios a longo prazo para a operação.
De facto, ao manterem um produto de uma geração mais antiga, os operadores podem estar a perder características e benefícios como maior eficiência energética, limpeza mais fácil ou manutenção diária reduzida, e resultados mais rápidos – todos eles com impacto no custo global do equipamento. Embora algumas operações possam orgulhar-se de manter o equipamento durante décadas, os custos ocultos de manter esse equipamento podem estar a anular qualquer vantagem.
Por exemplo, um novo equipamento pode também permitir poupar nos custos alimentares. Com a torrada de alta qualidade fornecida pelas torradeiras Antunes de nova geração, as cadeias de serviço rápido podem ser capazes de eliminar a necessidade de passar manteiga nos pães, diminuindo suas despesas com alimentos.
A operação está a adicionar um novo item de menu ou uma parte do dia?
Quando há uma alteração operacional significativa, como o alargamento ou a adição de um dia, ou mesmo uma alteração de menor escala, como a adição de um novo item de menu, o equipamento existente pode já não satisfazer as necessidades da operação. Os operadores devem considerar a versatilidade do equipamento existente e as oportunidades apresentadas pelo novo equipamento, como uma torradeira que pode acomodar uma variedade de produtos de panificação, a fim de decidir a melhor forma de abordar estas alterações de menu e operacionais.
O novo equipamento também pode otimizar as operações e eliminar unidades desnecessárias do restaurante. Para um cliente que oferece pequenos-almoços durante todo o dia, se utilizar a torradeira anterior, tem de utilizar também uma torradeira para muffins separada. Com o novo sistema de tostagem de Antunes, a torradeira de muffins já não é necessária – libertando espaço no balcão e reduzindo os custos de energia.
Qual a idade do equipamento?
Quando o equipamento avariado é relativamente novo, pode ser aconselhável pagar simplesmente as reparações, uma vez que o equipamento tem provavelmente muitos anos de vida útil. É mais provável que o equipamento mais antigo seja menos eficiente do ponto de vista energético, menos versátil e implique custos de funcionamento mais elevados.
Além disso, a compra de uma nova peça de equipamento vem com uma nova garantia, o que pode evitar que os operadores tenham de desembolsar fundos para reparações dispendiosas.
Qual é o estado da peça de equipamento?
Se o equipamento estiver a ser utilizado há muito tempo e apresentar sinais de desgaste, deve ser considerada a sua substituição. Para além da estética, se a unidade tiver um mau desempenho ou demorar mais tempo a funcionar, a qualidade dos alimentos e a eficiência operacional também podem ser afectadas.
Quais são os custos associados a cada cenário?
A decisão de reparar ou substituir o equipamento deve basear-se na minimização do custo total do equipamento para a empresa durante o seu tempo de vida útil. Os factores que entram neste cálculo incluem:
- Custos de manutenção durante a vida útil restante do equipamento
- Custos imediatos e correntes de manutenção do equipamento
- Custo do tempo de inatividade não programado durante a reparação ou substituição
- Custo do equipamento de substituição, tendo em conta eventuais descontos ou incentivos
- Custo de instalação do equipamento de substituição
Devem ser tidos em conta factores que afectam o funcionamento global:
- Custos de formação sobre o equipamento de substituição
- Ganho ou perda de produtividade do equipamento de substituição
- Aumento ou diminuição da eficiência do equipamento substituído
- Custos de oportunidade adicionais associados a qualquer uma das decisões
Analisar todos estes factores e traduzi-los em dólares permite uma melhor comparação entre a reparação e a substituição de uma peça de equipamento.
De um modo geral, se o equipamento necessitar de uma manutenção extensiva, os custos de reparação podem ser superiores aos custos de substituição. Uma nova peça de maquinaria pode parecer mais dispendiosa inicialmente, mas pode ser, de facto, a opção menos dispendiosa a longo prazo.
Tendo em conta as futuras oportunidades de substituição e as necessidades contínuas de serviço e manutenção, os operadores podem planear com antecedência e evitar situações de emergência em que têm de determinar rapidamente se devem reparar ou substituir.
Além disso, ao trabalharem com os fabricantes de equipamento para compreenderem a vida útil prevista do equipamento e para se manterem informados sobre as melhorias dos novos produtos ou características dos novos modelos, os operadores podem tomar decisões informadas que beneficiarão as suas operações a longo prazo.
Veja como técnicas de limpeza adequadas podem ajudar a prolongar a vida útil do equipamento neste artigo.
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