随着消费者追求更健康、加工更少的食品,快餐和快餐连锁店正在更新菜单,摒弃人工香料和防腐剂等配料。
2016 年,多家连锁餐厅宣布了相关变化:
到 2016 年底,Panera 将去除食品中的所有人工防腐剂、香精或甜味剂以及人工色素。
必胜客提出了更新配料的时间表,包括在 2017 年 3 月底之前取消在奶酪中使用防腐剂。
今年 8 月,麦当劳宣布将从麦乐鸡中去除人工防腐剂。
当麦当劳这样的快餐业领导者做出改变时,整个行业都会关注,我们可以预见其他餐饮企业也会做出类似的宣布。
在这些连锁店根据这一趋势调整菜单的同时,厨房设备扮演着怎样的角色?
改变食品的化学成分可能需要改变其制作方法。 有些烹饪方法,如蒸煮,通常不受食材变化的影响,但其他烹饪技术则会受到影响。
例如,加了天然糖的汉堡包通常会比加了高果糖玉米糖浆的烤得更黑,这是因为焦糖化程度增加了。 操作员需要修改烘烤时间,以满足相同的规格要求。
从保存的角度来看,去除产品中的防腐剂确实会缩短产品的保存时间,但仍能保持标准的质量水平。
为了解决这个问题,经营者们正在寻求替代的保温技术,或寻找缩短全熟食品保温时间的方法,如准熟和保温,然后按订单加工。
经营者在审查其设备需求和满足清洁标签趋势的能力时,应考虑食品配料或去除某些配料对烹饪时间或方法的影响。 满足这些需求的多功能设备有助于减少浪费,同时保持产品质量。