A medida que los consumidores buscan alimentos más sanos y menos procesados, las cadenas de comida rápida e informal actualizan sus menús y eliminan ingredientes como los aromas artificiales y los conservantes.
En 2016, varias cadenas de restaurantes anunciaron cambios relacionados:
A finales de 2016, Panera eliminará todos los conservantes, saborizantes o edulcorantes artificiales y colorantes de origen artificial de sus alimentos.
Pizza Hut presentó un calendario de actualizaciones de sus ingredientes, incluida la eliminación del uso de conservantes en el queso para finales de marzo de 2017.
En agosto, McDonald’s anunció que eliminaría los conservantes artificiales de los McNuggets de pollo.
Cuando un líder del servicio rápido como McDonald’s realiza un cambio, todo el sector presta atención, y podemos anticipar anuncios similares de otras empresas de restauración.
Mientras estas cadenas adaptan sus menús a esta tendencia, ¿qué papel desempeña el equipamiento de cocina?
Cambiar la composición química del alimento puede requerir cambios en la forma de prepararlo. Algunos métodos, como la cocción al vapor, no suelen verse afectados por los cambios de ingredientes, pero otras técnicas culinarias sí.
Por ejemplo, los panes de hamburguesa con azúcar natural suelen tostarse más oscuros que los que contienen jarabe de maíz con alto contenido en fructosa, debido a la mayor caramelización que se produce. Los operadores tendrán que modificar el tiempo de tostado para cumplir las mismas especificaciones.
Desde el punto de vista de la conservación, eliminar los conservantes de un producto reduce el tiempo que puede conservarse manteniendo un nivel de calidad estándar.
Para resolver este problema, los operadores están buscando tecnologías de mantenimiento alternativas o formas de reducir el tiempo de mantenimiento de los productos totalmente cocinados, como el precocinado y mantenimiento, y después el acabado por encargo.
A medida que los operadores revisan sus necesidades de equipos y la capacidad de satisfacer la tendencia de las etiquetas limpias, deben considerar cómo los ingredientes de los alimentos, o la eliminación de ciertos ingredientes, pueden afectar al tiempo o método de cocción. Un equipo versátil que se adapte a estas necesidades puede ayudar a reducir los residuos manteniendo la calidad del producto.
Vea en este artículo cómo Antunes se enfrenta a otra tendencia: la expansión de los desayunos.