Les consommateurs recherchant des plats plus sains et moins transformés, les chaînes de restauration rapide actualisent leurs menus et éliminent des ingrédients tels que les arômes artificiels et les conservateurs.
En 2016, plusieurs chaînes de restaurants ont annoncé des changements dans ce domaine :
D’ici à la fin de l’année 2016, Panera supprimera tous les conservateurs, arômes ou édulcorants artificiels et les colorants d’origine artificielle de ses produits alimentaires.
Pizza Hut a présenté un calendrier de mise à jour de ses ingrédients, y compris l’élimination de l’utilisation de conservateurs dans le fromage d’ici la fin du mois de mars 2017.
En août, McDonald’s a annoncé qu’elle supprimerait les conservateurs artificiels des Chicken McNuggets.
Lorsqu’un leader de la restauration rapide comme McDonald’s opère un changement, l’ensemble du secteur y prête attention et nous pouvons nous attendre à des annonces similaires de la part d’autres sociétés de restauration.
Alors que ces chaînes adaptent leurs menus à cette tendance, quel est le rôle des équipements de cuisine ?
La modification de la composition chimique de la denrée alimentaire peut nécessiter des changements dans la façon dont elle est préparée. Certaines méthodes, comme la cuisson à la vapeur, ne sont généralement pas affectées par les changements d’ingrédients, mais d’autres techniques de cuisson le sont.
Par exemple, les pains à hamburger contenant du sucre naturel seront généralement plus foncés que ceux contenant du sirop de maïs à haute teneur en fructose, en raison de la caramélisation accrue qui se produit. Les opérateurs devront modifier le temps de chauffe pour répondre aux mêmes spécifications.
Du point de vue de la conservation, l’élimination des conservateurs d’un produit réduit la durée pendant laquelle il peut être conservé tout en maintenant un niveau de qualité standard.
Pour résoudre ce problème, les opérateurs recherchent d’autres technologies de conservation ou des moyens de réduire le temps de conservation des produits entièrement cuits, comme la précuisson et la conservation, puis la finition à la commande.
Lorsque les opérateurs examinent leurs besoins en équipement et leur capacité à répondre à la tendance « clean label », ils doivent tenir compte de la manière dont les ingrédients des aliments, ou l’élimination de certains ingrédients, peuvent influer sur le temps ou la méthode de cuisson. Un équipement polyvalent qui répond à ces besoins peut contribuer à réduire les déchets tout en maintenant la qualité du produit.