La filtration de l’eau a un impact critique sur la qualité de tous les types de boissons, mais c’est particulièrement vrai pour le café.
Comment cela se fait-il ?
Tout d’abord, le café est composé à plus de 98 % d’eau, il est donc important de disposer d’une filtration de l’eau adéquate pour garantir un café homogène et savoureux. Avec un système de filtration de l’eau, les particules et les sédiments qui affectent la qualité de l’eau sont capturés et filtrés.
Outre l’amélioration du goût, qui contribue à fidéliser la clientèle, la filtration de l’eau permet également de protéger l’équipement et de réduire les pannes et les coûts de maintenance.
La filtration de l’eau peut avoir un impact positif à la fois sur le goût du café et sur les performances de l’équipement en s’attaquant à trois problèmes liés à l’eau :
Chlore ou chloramine
Le chlore, un désinfectant de l’eau, affecte le goût et l’arôme du café. Un système de filtration de l’eau utilisant un filtre à charbon éliminera les problèmes de goût et d’odeur dus au chlore.
La chloramine peut également être utilisée comme désinfectant. Combinaison de chlore et d’ammoniaque, la chloramine assure une désinfection plus durable que le chlore. Un système de filtration de l’eau utilisant du charbon actif granulaire éliminera le goût et l’odeur de la chloramine.
Solides dissous totaux (TDS)
Le niveau de solides dissous totaux (TDS) peut affecter la force du café, lui donnant un goût faible ou, dans certains cas, fort et amer. Un équilibre subtil est nécessaire et l’une des méthodes pour réduire le TDS est l’utilisation d’un système d’osmose inverse.
Dureté de l’eau et tartre
Une composante du TDS est la dureté qui forme une accumulation de tartre lorsque l’eau change de phase (est chauffée ou gèle). Dans le cas du café, l’eau est chauffée et les minéraux de dureté se concentrent sur les éléments chauffants de l’équipement. Cette accumulation crée des problèmes de maintenance et des temps d’arrêt de l’équipement et augmente la consommation d’énergie de l’équipement. Pour réduire les effets coûteux de l’entartrage, un système d’osmose inverse ou, à défaut, un système de réduction de la dureté ou un inhibiteur de tartre doit être installé avec le système de filtration de l’eau.
Lorsqu’il s’agit de café de spécialité – défini par la Specialty Coffee Association (SCA) comme un café qui obtient 80 points ou plus sur une échelle de 100 points – les spécifications deviennent encore plus strictes.
Le comité des statistiques et des normes de la SCA a défini des normes pour l’eau utilisée pour la préparation des cafés de spécialité. Selon le site web de la SCA, l’eau d’infusion doit présenter des caractéristiques spécifiques pour une extraction de qualité supérieure des solides du café. Ces caractéristiques sont présentées dans le tableau ci-dessous, la cible étant le point le plus souhaitable de la fourchette acceptable, mais le fait de se situer à l’intérieur de la fourchette est considéré comme satisfaisant à la norme.
1. L’odeur est basée sur une détermination sensorielle olfactive. 2. La couleur est basée sur une détermination visuelle sensorielle. 3. Le TDS est mesuré sur la base de la conversion 4-4-2.
Pour de nombreux cafés de spécialité, un système de filtration de l’eau par osmose inverse est utilisé car il permet d’ajouter à l’eau la quantité adéquate de TDS pour optimiser la qualité de l’eau et obtenir une tasse de café parfaite.
Lorsqu’il est correctement construit et configuré en fonction des besoins spécifiques d’une entreprise, un système de filtration de l’eau permet à la fois de réduire les temps d’arrêt des équipements de café et d’améliorer la qualité de l’eau pour les boissons à base de café.
Pour en savoir plus sur la détermination de la qualité de l’eau , consultez cet article.